pengawetan panganan

Mikroorganisme minangka faktor rusak utama ing panganan, mula prosedur pangopènan ditujokake kanggo nyegah wutah lan pangembangan ing bahan sing diawetake lan owah-owahan ing sifat kimia bahan pangan utawa kemasan lan penutupan kasebut sing bakal mbatesi pangembangane, lan kanthi mangkono nambah safety. Panganan Carane iku rampung ing jaman prasejarah lan ing jaman kuna, lan carane dina iki sampeyan bakal sinau saka artikel ing ngisor iki.

prasejarah Mbokmenawa cara paling tuwa kanggo nambah umur beting panganan yaiku ngrokok lan garing ing geni utawa ing srengenge lan angin. Dadi, daging lan iwak bisa, contone, urip ing mangsa (1). Pangatusan wis 12 ewu. taun kepungkur, iki akeh digunakake ing Timur Tengah lan Asia Tengah. Nanging, sing mbokmenawa ora dimangerteni wektu iku, yaiku yen mbusak banyu saka produk bisa nambah umur migunani.

1. Iwak udud ing geni

Antiquity Garam nduweni peran sing ora ana regane ing perang manungsa nglawan mikroba sing nyebabake rusak pangan, sing mbatesi aktivitas vital mikroorganisme. Iki wis akeh digunakake ing Yunani kuna, ing ngendi nggunakake brine digunakake kanggo ngluwihi umur migunani iwak. Wong Romawi, ing siji, pickled meat. Apicius, penulis buku masak sing misuwur saka jaman Augustus lan Tiberius, "De re coquinaria libri X" ("Ing seni nyiapake buku 10"), menehi saran supaya produk sing diawetake kanthi cara iki supaya bisa digodhog ing susu.

Beda karo penampilan, sejarah aditif panganan kimia uga dawa banget. Wong Mesir kuna nggunakake cochineal (saiki E 120) lan curcumin (E 100) kanggo werna daging, sodium nitrite (E 250) digunakake kanggo uyah daging, lan belerang dioksida (E 220) lan asam asetat (E 260) digunakake minangka pewarna. . pengawet. . Zat kasebut uga digunakake kanggo tujuan sing padha ing Yunani lan Roma kuno.

oke. 1000 dhuwit Minangka wartawan Prancis Magelon Toussaint-Samat nuduhake ing bukune The History of Food, panganan beku dikenal ing China dening 3 wong. pirang-pirang taun kepungkur.

1000-500 tenge Ing Auvergne, Prancis, luwih saka sewu lumbung saka jaman Gallic ditemokake nalika penggalian arkeologi. Para ilmuwan percaya yen wong Gaul ngerti rahasia panyimpenan panganan vakum. Nalika nyimpen gandum, pisanan nyoba numpes bakteri lan mikroba liyane kanthi geni, banjur ngisi granaries kanthi cara supaya akses udara menyang lapisan ngisor diblokir. Thanks kanggo iki, gandum bisa disimpen nganti pirang-pirang taun.

IV-II vpne Usaha uga wis ditindakake kanggo ngreksa panganan kanthi pickling, utamane nggunakake cuka. Conto misuwur asalé saka Roma Kuna. Marinade sayuran sing populer banjur digawe saka cuka, madu lan mustar. Miturut Apichush, madu uga cocok kanggo marinade, amarga daging tetep seger nganti pirang-pirang dina, sanajan ing cuaca panas.

Ing Yunani, quince lan campuran madu karo jumlah cilik madu garing digunakake kanggo maksud iki - kabeh iki lan produk padha tightly dikempalken ing lodhong. Wong Romawi nggunakake teknik sing padha, nanging nggodhog campuran madu lan quince nganti konsistensi padhet. Pedagang India lan Timur, banjur nggawa tebu menyang Eropa - saiki ibu rumah tangga bisa sinau carane nggawe "panganan kaleng" kanthi cara panas woh-wohan nganggo tebu.

1794-1809 Jaman pengalengan modern diwiwiti nalika kampanye Napoleon ing taun 1794, nalika Napoleon wiwit golek cara kanggo nyimpen panganan sing gampang rusak kanggo pasukane sing perang ing jaban rangkah, ing darat lan ing segara.

Ing taun 1795, pamrentah Prancis nawakake bonus 12. francs kanggo wong-wong sing teka karo cara kanggo ngluwihi gesang beting produk. Ing taun 1809, iki ditampa dening wong Prancis Nicolas Appert (3). Dheweke nemokake lan ngembangake metode evaluasi. Iku kasusun saka masak long-term bahan pangan ing nggodhok banyu utawa uap, ing prau hermetically nutup, kayata jugs (4) utawa kaleng logam. Sanajan evaluasi kasebut diadegake ing Prancis, lan produksi kaleng timah diwiwiti ing Inggris, mung ing Amerika pangembangan praktis metode iki ditindakake.

Abad XIX. Panganan asin wis suwe dikenal. Sajrone wektu, wong wiwit nyoba, lan ing abad kaping 20 ditemokake yen uyah tartamtu menehi warna abang sing menarik tinimbang werna abu-abu. Sajrone eksperimen sing ditindakake ing taun XNUMX, para ilmuwan nyadari yen campuran uyah (nitrat) nyegah pangembangan bacilli botulinum.

1821 Efek positif pisanan saka aplikasi atmosfer sing diowahi ing panganan diamati. Jacques-Étienne Berard, profesor ing Sekolah Farmasi ing Montpellier, Prancis, nemokake lan ngumumake marang jagad yen nyimpen woh-wohan ing kahanan oksigen sing sithik bakal nyuda mateng lan nambah umur beting. Nanging, panyimpenan atmosfer sing dikontrol (CAS) ora digunakake nganti taun 30-an, nalika apel lan woh pir disimpen ing kapal ing kamar kanthi tingkat CO dhuwur.₂ - ndawakake freshness sing.

5. Ludwik Pasteur - potret Albert Edelfelt

1862-1871 Kulkas pisanan dirancang dening penemu Australia James Harrison, printer kanthi profesi. Malah produksi kasebut diwiwiti lan tekan pasar, nanging ing pirang-pirang sumber, penemu piranti jinis iki yaiku insinyur Bavarian Carl von Linde. Ing taun 1871, dheweke nggunakake sistem pendinginan ing pabrik pembuatan bir Spaten ing Munich sing ngidini bir bisa diprodhuksi ing musim panas. Coolant kasebut yaiku dimetil eter utawa amonia (Harrison uga nggunakake metil eter). Ès sing dipikolehi kanthi cara iki dibentuk dadi blok lan diangkut menyang omah-omah, ing kono tiba ing lemari terisolasi panas ing ngendi panganan digawe adhem.

1863 Ludwik Pasteur (5) njlentrehake kanthi ilmiah proses pasteurisasi, saengga bisa mateni mikroorganisme nalika njaga rasa panganan. Cara klasik pasteurisasi kalebu pemanasan produk nganti suhu ndhuwur 72 ° C, nanging ora luwih saka 100 ° C. Contone, digawe panas nganti 100 ° C sajrone menit utawa 85 ° C sajrone 30 menit ing piranti sing ditutup sing diarani pasteurizer.

1899 Efek destruktif saka tekanan dhuwur ing mikroorganisme dituduhake dening Bert Holmes Hite. Kanggo 10 menit ing suhu kamar, dheweke ngetokake susu kanthi tekanan 680 MPa, amarga amarga iki, jumlah mikroorganisme urip sing ana ing susu suda. Sabanjure, daging sing kena tekanan 540 MPa ing suhu 52 ° C sajrone jam ora nuduhake owah-owahan mikrobiologi sajrone panyimpenan telung minggu.

Ing taun-taun sabanjure, studi dhasar ditindakake babagan pengaruh tekanan dhuwur, yaiku. protein, enzim, unsur struktural sel lan kabeh mikroorganisme. Proses iki diarani pascalization, sawise ilmuwan Prancis gedhe Blaise Pascal, lan isih dikembangake. Ing taun 1990, senggol tekanan dhuwur diluncurake menyang pasar Jepang, lan ing taun sabanjure, luwih akeh produk panganan kayata yoghurt woh lan jeli, saos salad mayonis, lan liya-liyane.

1905 Ditawakake dening kimiawan Inggris J. Appleby lan A. J. Banks. Aplikasi praktis saka iradiasi panganan diwiwiti ing taun 1921, nalika ilmuwan Amerika nemokake yen sinar-X bisa mateni Trichinella, parasit sing ditemokake ing daging babi.

Panganan diolah nganggo isotop radioaktif cesium 137 utawa kobalt 60 ing insulator timbal - isotop unsur kasebut ngetokake radiasi pengion elektromagnetik ing bentuk sinar gamma. Karya luwih lanjut babagan cara kasebut diwiwiti ing Inggris sawisé taun 1930, lan banjur ing Amerika Serikat sawisé taun 1940. Saka taun 1955, riset babagan pengawetan radiasi bahan pangan diwiwiti ing akèh negara. Ora suwe, produk kasebut diawetake kanthi nggunakake radiasi ionisasi, sing bisa nambah umur beting, contone, unggas, nanging ora njamin sterilitas lengkap produk kasebut. Padha kasil digunakake kanggo nyuda germination saka kentang lan bawang.

1906 Lair resmi saka proses pangatusan beku (6). Ing karya sing dipresentasikan ing Akademi Ilmu ing Paris, ahli biologi Frédéric Bordas lan dokter lan fisikawan Jacques-Arsène d'Arsonval mbuktekake manawa bisa garing serum getih beku lan sensitif suhu. Whey garing kanthi cara iki tetep stabil kanggo wektu sing suwe ing suhu kamar. Penemu ing panliten sabanjure nerangake manawa cara kasebut bisa digunakake kanggo ndandani lan njaga sera lan vaksin kanthi apik. Ngilangi banyu saka produk beku uga ana ing kahanan alam - iki wis suwe digunakake dening wong Eskimo. Pangatusan beku industri digunakake ing separo kapindho abad kaping XNUMX.

6. Produk sublimasi

1913 DOMELRE (kulkas listrik domestik), kulkas kluwarga listrik pisanan, didol ing Chicago. Ing taun sing padha, kulkas muncul ing Jerman. Model Amerika nduweni awak kayu lan mekanisme pendinginan ing ndhuwur. Iku ora bener kulkas minangka kita ngerti dina, nanging rodo unit kulkasan dirancang kanggo diinstal ing ndhuwur kulkas ana.

Ing coolant ana belerang dioksida beracun. Kulkas Jerman (diprodhuksi dening AEG) ditutupi ubin keramik. Nanging, meh mung restoran Jerman sing bisa tuku piranti kasebut, amarga regane 1750 merek modern, sing padha karo estate negara.

7. Clarence Birdseye ing Far North

1922 Clarence Birdseye, nalika ing Labrador pembekuan (7), ketemu sing ing -40 ° C, kejiret iwak freezes meh langsung, lan nalika thawed, wis rasa seger, temen beda saka iwak beku sing bisa dituku ing New York. Dheweke banjur ngembangake teknik kanggo beku panganan kanthi cepet.

Pembekuan kanthi cepet saiki dikenal kanggo mbentuk kristal es sing luwih cilik sing ngrusak struktur jaringan kanthi luwih murah tinimbang cara liya. Birdseye nyobi karo iwak beku ing Clothel Refrigerator Company lan banjur ngedegake Birdseye Seafoods Inc. Spesialisasi ing pembekuan fillet iwak ing hawa adhem ing suhu -43 ° C, nanging ing taun 1924 bangkrut amarga kurang kapentingan konsumen.

Nanging, ing taun sing padha, Birdseye ngembangake proses anyar kanggo pembekuan cepet komersial - kemasan iwak ing karton lan banjur beku isi ing antarane rong permukaan sing didinginkan kanthi tekanan; lan nggawe perusahaan anyar, General Seafood Corporation.

8. 1939 Electrolux kulkas iklan

1935-1939 Thanks kanggo Electrolux, kulkas wiwit katon sacara massal ing omah Kowalski biasa (8).

Taun 60-an Antibiotik wiwit digunakake kanggo ngreksa panganan. Nanging, tambah cepet resistensi bakteri marang senyawa kasebut nyebabake panggunaane dilarang. Enggal ditemokake yen bakteri asam laktat ngasilake nisin antibiotik alami sing efektif, sing ora ana hubungane karo antibiotik medis. Nisin diawetake, utamane, ing daging lan keju asap.

Taun 90-an Ing separo kapindho dekade pungkasan abad pungkasan, riset wiwit nggunakake plasma kanggo inaktivasi mikroba, sanajan metode deaktivasi plasma kadhemen dipatenake maneh ing taun 60an. Saiki, panggunaan plasma suhu rendah ing produksi panganan yaiku dianggep minangka teknologi generasi pisanan, sing tegese sajrone periode wiwitan pangembangan.

9. Sampul buku dening Lothar Leistner lan Graham Gould babagan teknik hurdling.

2000 Lothar Leistner (9) nemtokake teknologi penghalang, yaiku cara kanggo ngilangi patogen kanthi tepat saka panganan. Iki nggawe "rintangan" tartamtu sing kudu diatasi dening patogen supaya bisa urip. Kita ngomong babagan kombinasi cara sing wicaksana sing njamin keamanan pangan lan stabilitas mikrobiologis, uga rasa sing optimal lan kualitas nutrisi lan kelayakan ekonomi. Conto alangan ing sistem pangan yaiku suhu pangolahan sing dhuwur, suhu panyimpenan sing sithik, keasaman sing tambah, aktivitas banyu sing suda, utawa anané pengawet.

Nganggep sifat produk lan mikroflora sing ana, kompleks faktor ing ndhuwur dipilih kanggo mbusak mikroorganisme saka produk panganan utawa ora mbebayani. Saben faktor minangka alangan liyane. Nalika padha mlumpat siji-siji, mikroba saya lemes, pungkasane tekan titik sing ora duwe kekuatan maneh kanggo terus mlumpat. Banjur wutah mandheg, lan jumlahe stabil ing tingkat sing aman - utawa mati. Langkah pungkasan ing pendekatan iki yaiku pengawet kimia, sing mung digunakake nalika penghalang liyane ora cukup nyandhet tumindak mikroba utawa nalika penghalang mbusak sebagian besar nutrisi saka panganan.

Metode pengawetan pangan

fisik

• Thermal - kalebu nggunakake suhu dhuwur utawa kurang:

     - pendinginan,

     - beku,

     - sterilisasi,

     - pasteurisasi,

     - blanching

     - tyndalization (pasteurisasi fraksinasi - cara kanggo ngreksa panganan kaleng, sing kasusun saka loro utawa telu pasteurisasi kanthi interval siji nganti telung dina; istilah kasebut asale saka jeneng ilmuwan Irlandia John Tyndall).

• Kurang aktivitas banyu owah-owahan suhu utawa tambahan zat sing ngganti tekanan osmotik:

     - garing,

     - penebalan (penguapan, cryoconcentration, osmosis, dialisis, reverse osmosis),

     - tambahan zat osmoaktif.

• Panggunaan gas protèktif ing kamar panyimpenan (atmosfir sing diowahi utawa dikontrol) utawa ing kemasan panganan:

     - nitrogen,

     - karbon dioksida,

     - vakum.

• Radiasi:

     - UVC,

     - ionisasi.

• Interaksi elektromagnetik, sing kalebu ing aplikasi sifat medan elektromagnetik:

     - medan listrik pulsating,

     - medan listrik magnetik.

• Tekanan aplikasi:

     - ultra dhuwur (UHP),

     - dhuwur (PDB).

Bahan kimia

• Kanggo nambah bahan kimia menyang solusi pengawet:

     - marinating

     - nambah asam anorganik,

     - marinating

     - nggunakake pengawet kimia liyane (antiseptik, antibiotik).

• Nambahake bahan kimia ing atmosfer proses:

     - udud.

biologis

• Proses fermentasi miturut pengaruh mikroorganisme:

     - fermentasi laktat

     - cuka,

     - propionic (disebabake dening bakteri propionic).