Rasa Umami - apa iku?

Pirang-pirang taun kita mikir ana papat rasa: manis, asin, kecut, lan pait. Mesthi saben kita ngelingi gambar ilat ing buku pelajaran biologi kanthi tandha rasa. Ana rasa liyane, reseptor sing ngubengi ilat kanthi selimut patchwork alus - iki umami.

/ Kerak lan bledug

Apa umami? 

tembung kasebut pikiran asale saka basa Jepang lan tegese inti rasa enak. Rasa iki, utawa luwih seneng, ditemokake ing taun 1908 dening Kikunae Ikeda, ngrasakake kombu dashi, minuman sing sugih adhedhasar rumput laut kombu. Dheweke ngrasa soko ing cangkeme sing luwih kuwat tinimbang uyah lan nyebar kanthi nyenengake ing tutuk. Ing laboratorium, dheweke bisa nemokake zat sing ana ing ganggang lan menehi rasa unik iki - yaiku glutamat. Ing taun 2002, para ilmuwan bisa ngisolasi rasa umami ing ilat. Minangka Ikeda diterangake meh abad sadurungé, reseptor dumunung ing saindhenging ilat, nggawe rasa kaya rasa seneng.

Apa rasa umami? 

Umami ditetepake minangka rasa sing disebarake kanthi rata ing ilat. Uga tahan luwih suwe tinimbang rasa liyane - asring sawise mangan sajian, kita bisa ngrasakake aftertaste sing kuat kanggo sawetara wektu. Umami ndadekake kelenjar salivary bisa kerja banget, sing ngidini rasa bisa nembus menyang kabeh pojok lan celah. Iku angel kanggo nggambarake rasa. Kanggo umami, tembung kayata enak, kuat, enak, apik, jero, dawa ditrapake.

Ing endi umami ditemokake? 

Rasa umami sacara alami ana ing pirang-pirang panganan sing kita kenal: tomat, jamur, acar, asparagus, tomat, daging, bawang, salmon, tèh ijo. Saus sing dadi umami klasik yaiku kecap.

Rempah-rempah sing misuwur lan populer ing Polandia ing botol coklat uga menehi rasa umami amarga tambahan monosodium glutamat. Mesthi, akeh mangkok duduh kaldu parade diisi banyu gaib. Nalika bumbu masakan, kita kerep nyoba kanggo entuk "umami". Nalika sajian katon hambar lan ora enak, kita entuk ketchup, kecap, kubus bouillon, utawa campuran rempah-rempah sing wis digawe sing asring ngemot glutamat.

Apa MGS utawa Monosodium Glutamat Bad kanggo Kesehatan Sampeyan? 

Mesthi, umume wong duwe reaksi alergi marang istilah "glutamat". Iki digandhengake karo barang buatan, laboratorium, utawa malah sing ora cocog karo alam. Produsen panganan sing biyen ngupayakake rasa glutamat saiki ujar manawa ora ditambahake ing produke. Iki utamané katon ing kemasan sajian gourmet lan campuran bumbu. Apa pancen mbebayani?

Monosodium glutamat disetujoni minangka suplemen diet ing taun XNUMX-an. Iku beracun, nanging mung keluwihan. Luwih beracun kanggo kita ... uyah meja. Glutamat, uga asring diarani monosodium glutamat, minangka bahan khas ing masakan Cina. Tanpa iku, masakan biasa ora bakal duwe rasa sing padha. Nanging, sampeyan kudu ngerti tumindak glutamat - ngekstrak lan nandheske rasa sing wis ana ing sajian. Mulane, ora bisa diarani manawa iki minangka rempah-rempah sing nambah rasa, kaya sing ditindakake jamu.

Glutamat nandheske apa sing wis ana. Nduweni sisi apik lan ala, amarga saliyane cathetan sing kita senengi, uga nuduhake rasa sing pengin kita topeng. Ketoke, intensitas panganan kanthi glutamat bisa ketagihan kanthi cara sing padha karo rasa manis. Iki ora kedadeyan langsung lan sampeyan bisa "muat maneh" roso.

Kepiye carane nggawe panganan rasa umami tanpa nggunakake glutamat? 

Kita bisa entuk rasa sing kuat lan jero ing pawon tanpa nambahake "rempah-rempah ajaib" ing piring kasebut. Cukup kanggo nggayuh bahan alami sing njamin rasa iki. Sampeyan mung bisa nambah Parmesan utawa keju lawas liyane kanggo pastas, soups lan sauces. Minyak truffle utawa soy sauce bakal padha. Yen kita pengin entuk rasa sing jero saka duduh kaldu, ayo masak nganti suwe, ditambahake daging babi, daging sapi, unggas, iwak utawa ... rumput laut lan jamur garing. Duduh kaldu vegan sing paling apik yaiku kekuatan sayuran, sawetara rumput laut utawa jamur garing, ora kudu Asia. Saka wêdakakêna jamur porcini garing, malah pasta karo butter utawa gandum mutiara nambah rasa kanggo pasugatan otherworldly. Nalika nyiapake sajian umami-infused, kita bakal sok dong mirsani sing kita alamiah wiwiti ngurangi jumlah uyah. Iki kudu dieling-eling nalika masak stews utawa sup ing wiwitan masak - sawise sawetara wektu rasa bakal dadi luwih kuat lan rasa kita ora butuh rasa asin.

ing bagean aku masak.

sumber: