Urip manis saka ahli kimia

Manis nduweni konotasi positif. Manise sipat karakter narik kawigaten wong. Bocah-bocah cilik lan kewan "cute". Kamenangan rasane manis, lan saben wong pengin urip sing manis - sanajan kita kudu ati-ati yen ana wong sing "manis" banget. Sauntara, materialisasi permen yaiku gula biasa.

Ilmuwan ora bakal dadi awake dhewe yen ora ndeleng konsep abstrak iki. Padha teka munggah karo ing semblance saka Kapadhetan utawa volume legiingkang kanthi angka ngandharaken ukuran legi. Sing luwih penting, pangukuran rasa manis cukup ditrima sanajan ing setelan laboratorium omah sing sederhana.

Kepiye carane ngukur rasa manis?

Ora ana (durung?) meteran manis. Alesane yaiku komplikasi sing luar biasa saka indera kimia utami: rasa lan rasa mambu sing ana gandhengane. Ing kasus organ pangertèn evolusi sing luwih enom sing nanggapi rangsangan fisik (paningali, pangrungu, tutul), instrumen sing padha dibangun - unsur sensitif cahya, mikropon, sensor tutul. Ing babagan rasa, ana pambiji adhedhasar rasa subyektif saka responden, lan ilat lan irung manungsa minangka alat ukur.

10% larutan gula panganan, i.e. sukrose. Kanggo rasio iki, nilai kondisional yaiku 100 (ing sawetara sumber yaiku 1). Iku diarani rasa manis relatif, ditandani nganggo singkatan RS (Inggris). Pangukuran kasebut kalebu nyetel persentase konsentrasi larutan saka zat uji supaya kesan rasa manis sing diasilake padha karo referensi. Contone: yen larutan 5% nduweni efek rasa sing padha karo larutan sukrosa 10%, zat uji manis ing 200.

Sukrosa minangka patokan kanggo rasa manis.

Iku wektu kanggo pangukuran rasa manis.

Sampeyan mbutuhake bobot. Ing laboratorium omah, model kanthong sing murah cukup kanggo rolas zlotys, kanthi kapasitas mbeta nganti 200 gram lan bobot kanthi akurasi 0,1 g (bakal migunani sajrone eksperimen liyane).

Saiki produk buktiaken. Sukrose gula meja biasa. Glukosa bisa ditemokake ing toko, uga kasedhiya ing kono xylitol minangka pengganti gula. [glukosa_xylitol] Fruktosa njupuk dipikir ing beting pangan diabetes nalika lactose digunakake ing nggawe bir ngarep.

Kita nyiyapake solusi kanthi konsentrasi saka 5 nganti 25% lan menehi label kanthi cara sing dikenal (solusi saben zat ing sawetara konsentrasi). Elinga yen iki minangka produk sing kudu dipangan, mula kudu diwaspadai. aturan higienis.

Goleki eksperimen ing antarane kulawarga lan kanca-kanca. Tes manis ditindakake ing kahanan sing padha kaya nalika ngicipi aroma anggur lan kopi, mung ilat dibasahi karo larutan sing sithik (tanpa ngulu) lan cangkeme dibilas kanthi banyu sing resik sadurunge ngicipi. solusi sabanjuré.

Ora mesthi gula manis

Gula	RS
fruktosa	180
glukosa	75
mannose	30
galaktosa	32
sukrose	100
lactose	25
maltose	30

Senyawa sing dites yaiku karo gula (kajaba xylitol). AT meja padha duwe nilai RS cocog. Gula prasaja (glukosa, fruktosa, mannose, galaktosa) biasane luwih manis tinimbang disakarida (sukrosa minangka siji-sijine gula kompleks sing manis banget). Gula kanthi partikel sing luwih gedhe (pati, selulosa) ora manis. Kanggo persepsi rasa manis, penting yen molekul lan reseptor rasa cocog. Kahanan iki utamané cocog karo ukuran molekul, sing nerangake rasa manis sing luwih gedhe saka gula kanthi molekul sing luwih cilik. Manis produk alami amarga anané gula - contone, madu (udakara 100 rupee) ngemot fruktosa.

Alesan evolusi gula dianggep enak (sing nyebabake konsumsi panganan sing ngemot) yaiku gampang dicerna lan konten kalori sing dhuwur. Dadi sumber energi sing apik, "bahan bakar" kanggo sel awak. Nanging, adaptasi fisiologis sing perlu kanggo urip ing jaman pra-manungsa ing jaman akses pangan sing gampang nyebabake akeh konsekuensi kesehatan sing negatif.

Ora mung gula sing manis

Padha uga rasa manis senyawa non-gula. Xylitol wis digunakake kanggo nyoba nemtokake rasa manis saka zat. Iki minangka turunan alami saka salah sawijining gula sing kurang umum lan RS sing padha karo sukrosa. Iki minangka pemanis sing disetujoni (kode E967) lan uga digunakake kanggo nambah rasa pasta gigi lan permen karet. Senyawa sing ana gandhengane duwe panggunaan sing padha: manitol E421 i sorbitol E420.

Model molekul sawetara gula: glukosa (kiwa ndhuwur), fruktosa (tengen ndhuwur), sukrosa (ngisor).

Gliserin (E422, pemanis omben-omben lan retensi kelembapan) lan asam amino glycine (E640, penambah rasa) uga minangka zat rasa manis. Jeneng senyawa kasebut (uga glukosa lan sawetara liyane) asalé saka tembung Yunani sing tegesé "manis". Gliserin lan glisin bisa digunakake kanggo tes rasa manis (yen padha murni, dipikolehi, contone, saka apotek). Nanging aja nyoba rasa senyawa liyane!

Protein sing diekstrak saka sawetara tanduran eksotis uga dadi pemanis. Ing Eropah wis diijini kanggo nggunakake. Taumatine E957. RS-ipun udakara 3k. kaping luwih dhuwur tinimbang sukrosa. Ana hubungan sing menarik miraculinSanajan rasane ora manis dhewe, bisa ngowahi cara kerja reseptor ilat kanthi permanen. Malah jus lemon rasane manis banget sawise njupuk!

Pengganti gula liyane steviosides, yaiku, zat sing diekstrak saka tanduran Amérika Kidul. Zat kasebut kira-kira 100-150 kaping luwih manis tinimbang sukrosa. Steviosides wis disetujoni kanggo digunakake minangka aditif panganan miturut kode E960. Padha digunakake kanggo sweeten ombenan, jams, permen karet, lan minangka pemanis ing hard candies. Dheweke bisa dipangan karo diabetes.

Saka senyawa anorganik sing populer, dheweke duwe rasa manis. sun beryl (Original unsur iki disebut glucin lan wis simbol Gl) lan Mimpin. Padha banget beracun - utamane timbal (II) asetat Pb (CH₃Chief Operating Officer)₂, wis disebut gula timbal dening para alkemis. Ing kahanan apa wae, kita kudu nyoba hubungan iki!

Manis saka lab

Panganan tambah akeh permen ora saka sumber alam, nanging langsung saka laboratorium kimia. iku mesthi populer pemanisRS kang puluhan malah atusan kaping luwih saka sukrosa. Akibaté, jumlah energi saka dosis minimal kudu diilangi. Nalika zat ora diobong ing awak, dheweke pancen duwe "0 kalori". Paling umum digunakake:

• sakarin E954 - pemanis buatan paling tuwa (ditemokake ing taun 1879);
• natrium siklamat E952;
• aspartam E951 - salah sawijining pemanis sing paling populer. Ing awak, senyawa kasebut pecah dadi asam amino (asam aspartat lan phenylalanine) lan metanol alkohol, mula panganan sing manis karo aspartame nggawa bebaya ing kemasan kanggo wong sing nandhang fenilketonuria (gangguan genetik metabolisme phenylalanine). Keluhan umum babagan aspartam yaiku pelepasan metanol, yaiku senyawa beracun. Nanging, dosis khas aspartam (yen dikonsumsi ora luwih saka gram saben dina) mung ngasilake sepuluh gram metanol, sing ora ana hubungane karo awak (luwih akeh diprodhuksi dening metabolisme alami);
• acesulfame K E950;
• sucralose E955 - turunan saka sukrosa, ing ngendi atom klorin dienal. "Trik" kimia iki nyegah awak saka metabolisme.

Kerugian saka sawetara pemanis buatan yaiku rusak sajrone pangolahan panganan (contone, baking). Mulane, mung cocok kanggo panganan sing disiapake kanthi pemanis sing ora bakal panas maneh.

Senadyan sifat pemanis sing nggodha (manis tanpa kalori!), efek panggunaan kasebut asring kontraproduktif. Reseptor rasa manis kasebar ing pirang-pirang organ awak, kalebu usus. Pemanis ngrangsang reseptor usus kanggo ngirim sinyal "pangiriman anyar". Awak ngandhani pankreas kanggo ngasilake insulin, sing mbantu mindhah glukosa saka getih menyang sel. Nanging, nalika pemanis digunakake tinimbang gula, ora ana pengganti glukosa sing diekskripsikake ing jaringan, konsentrasi mudhun lan otak ngirim sinyal keluwen. Senadyan mangan porsi sing cukup, awak tetep ora krasa kenyang, sanajan produk tanpa gula ngemot bahan liya sing nyedhiyakake energi. Mangkono, pemanis nyegah awak supaya ora ngira-ngira isi kalori panganan kanthi bener, nyebabake rasa keluwen sing nyurung mangan luwih lanjut.

Fisiologi lan psikologi rasa

Wektu kanggo sawetara kesan.

Kita sijine kristal gula gedhe (gula es) ing ilat lan alon-alon nyedhot. Cuci cangkeme nganggo banyu banjur bledug ilat nganggo sajiwit gula bubuk (utawa gula biasa sing digiling alus). Ayo mbandhingake tayangan saka loro produk kasebut. Gula kristal sing alus katon luwih manis tinimbang gula es. Alesane yaiku tingkat pembubaran sukrosa, sing gumantung ing permukaan kristal (lan iki, kanthi total, luwih akeh kanggo crumb cilik tinimbang siji potongan gedhe kanthi bobot sing padha). Pembubaran sing luwih cepet nyebabake aktivasi luwih akeh reseptor ing ilat lan sensasi rasa manis sing luwih gedhe.

super manis

Zat sing paling manis yaiku senyawa sing diarani Lugduname, dipikolehi dening kimiawan Prancis saka Lyon (ing basa Latin). RS saka zat kasebut kira-kira 30.000.000 300 20 (sing kaping pindho luwih manis tinimbang sukrosa)! Ana sawetara sambungan sing padha karo Rs XNUMX yuta.

Ing buku biologi lawas ana peta sensitivitas ilat kanggo rasa individu. Miturut dheweke, ing pungkasan organ rasa kita mesthine resep banget kanggo permen. Moisten tongkat higienis karo larutan gula lan tutul ilat ing macem-macem panggonan: ing mburi, ing dasar, ing tengah lan ing sisih. Paling kamungkinan, ora bakal ana bedane sing signifikan babagan macem-macem wilayah sing nanggapi rasa manis. Distribusi reseptor kanggo rasa dhasar meh seragam ing saindhenging ilat, lan beda sensitivitas cilik banget.

Akhire, soko saka psikologi rasa. Kita nyiapake solusi gula kanthi konsentrasi sing padha, nanging saben warna beda: abang, kuning lan ijo (wewarna, mesthi, kanthi pewarna pangan). Kita nindakake tes manis kanggo kenalan sing ora ngerti komposisi solusi kasebut. Dheweke bakal nemokake manawa solusi abang lan kuning luwih manis tinimbang solusi ijo. Asil tes kasebut uga minangka peninggalan evolusi manungsa - woh-wohan abang lan kuning wis mateng lan akeh gula, ora kaya woh ijo sing durung mateng.